作者：大叔下厨房
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天妇罗这东西，相信各位一定不陌生，随便哪个日料店都有天妇罗：莲藕、红薯、茄子、大虾，裹上面皮过油一炸，蘸着酱油或者酱汁一吃不就完了？

作为“江户的三味”——寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、“寿司之神”等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的“炸菜”，其中的讲究也高深莫测。
天妇罗的“衣”
首先，我们先说明白，天妇罗到底是一种什么做法？天妇罗那错综复杂的起源就按下不表了，但简单来说，天妇罗绝不是普普通通的“炸蔬菜”或者“炸海鲜”。
天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做“衣”。在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是“防止水汽逃逸”，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成熟。

而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的香味。
所以，天妇罗这种料理方法，事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。
与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是“一嘴油”，而是薄薄的一层脆皮。

面衣里面，则是天妇罗的“精华所在”，行话叫做天妇罗的“种”。这里的“种”的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的种的数量就少得多了，常见的仅有十几种。
因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时的“琳琅满目”。换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗更考验厨师的技艺，以及选材的水平。
天妇罗有哪些“种”？
实话实说，我们在国内吃到的大部分“天妇罗”，都是所谓的“简装版天妇罗”。尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在是应该归结到“炸茄盒”一类。天妇罗在日本，被分为“关西派”和“关东派”两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在“种”的选择上，都是一致的：

大虾天妇罗，以“牡丹虾”为上品。

乌贼天妇罗，则以肉质厚实的纹甲乌贼为宜。

鼠头鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪含量低，有淡淡的香味。在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。

虾虎鱼，在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。

海胆，也许在日料店里最常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”，但真正有水平的师傅，是可以把海胆也做成天妇罗的。与想象不同，海胆天妇罗面衣脆香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。

星鳗，也叫做穴子。穴子以东京湾原产的最为肥美。普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。

银宝鱼，也被称为海泥鳅。肉质充满弹性，也是传统天妇罗中不可或缺的一种食材。

贝柱，厚实新鲜的贝柱中充满了鲜美的肉汁，如果做好了可是绝品。

其他蔬菜：莲藕、胡萝卜、茄子、柿子椒、土豆（地三鲜吗？）、香菇、南瓜、紫苏等等。
所以各位就能明白，前面提到的“简装版天妇罗”，绝非言过其实。我们概念中的天妇罗，包括大多数中国和日本的日料店中提供的天妇罗，其实仅仅包含了“传统天妇罗”中很小的一部分，而大多数情况下是用“炸蔬菜”来充数的（我就不提韩式日餐中那一丛丛炸薯条了）。
传统天妇罗讲究的是什么？
传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤身）等等方式来保存一些容易“变味”的食材，而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。
而另一个出乎我们常识的事实是，传统的天妇罗一律由芝麻油炸制而成。

用芝麻油炸制的天妇罗，有明显的上色感，味道更鲜香。说到芝麻油，在我国用烘焙后的芝麻榨油，成品被称为“香油”。而在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的“香油”，以及非烘焙的芝麻油，也被称为“太白油”。
自古以来，芝麻油的价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。
即使是日本，很多饭馆、超市食品柜台和家庭里用来炸天妇罗的，也几乎是菜籽油和葵花油。不说味道，单从外观上来看，菜籽油炸出的天妇罗颜色发白，看上去更“漂亮”，而用芝麻油炸出来的天妇罗则颜色发深。但为什么用芝麻油来炸天妇罗呢？这其实与所谓“职人的技术”有很大关系。

白色的天妇罗，用菜籽油炸制而成。
在家中炸制天妇罗的时候，其实与一般煎鸡块等等用的油温相类似：170度－180度左右。因为家里炸天妇罗的量较小，而且并不会过于讲究火候，所以油温在炸制过程中会在150度－220度左右摇摆。但这对于专业的天妇罗店来说，是完全不可以的。
在天妇罗店里，油锅里的油是要一直保持恒温的，以应对随时客人的点餐。而最简单的方法是，使用大量的油（天妇罗店那满满的一锅油实在是叹为观止），即使炸制食材也不会让整体的油温大幅下降；而另一方面，将油温控制在170度-180度是不现实的，寻求恒温的最佳途径，就是一直保持油锅的沸腾——但相应地，过高的油温会让食材表面快速脱水，甚至发焦变黑，但食材中心却尚未成熟。所以对于专业炸制天妇罗来说，需要寻找一种沸点尽量低的油脂，才能让师傅更方便地工作。

使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油来炸的话，这些油脂的沸点是250摄氏度左右，操作起来相当困难。而芝麻油的沸点是215度，虽然很贵，但却可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧：掌握不同食材在沸腾的油锅中炸制的时间，正是分辨一位天妇罗师傅是否“专业”的重要标准。